Un café de spécialité ?

Une nouvelle alliance

Le specialty coffee est une démarche hautement qualitative et engagée, à la fois soucieuse du produit et de son environnement naturel, économique et social, qui ne représente qu’une infime partie de la production mondiale de café (1% seulement). Le prix du grain n’est pas indexé aux spéculations boursières comme dans le cas des cafés de commodité, mais repose uniquement sur la qualité intrinsèque et la rareté du produit. Ce nouveau type de marché encourage l’effort des fermes et petites coopératives à perpétuer leurs récoltes d’une façon écoresponsable et permet aux producteurs de vivre décemment.

Image de Diego Catto
 

Un nouveau mode de consommation

Plus généralement, le café de spécialité est le fruit d’un process global et d’une quête de sublimation de chaque grain : tous les acteurs, de la plantation à la tasse, visent à améliorer leurs techniques de production ou de consommation pour faire de chaque dégustation de café une expérience gustative unique.

Quand les producteurs recherchent la meilleur adéquation entre les variétés de caféiers qu’ils cultivent et leur terroir, les torréfacteurs, eux, s’enquièrent de courbes de cuisson exprimant mieux les saveurs contenues dans le grain. Enfin, les barristas et les consommateurs disposent d’un choix croissant de méthodes d’extractions qui mettent en valeur telle ou telle caractéristique du café.

Le café de spécialité c’est donc, à tous points de vue, la recherche d’un café meilleur, plus riche en goût et en valeurs.

Image de Immo Wegmann
Image de Rodrigo Flores

Le grain, cette pépite

 

Les grains des cafés Cafar sont minutieusement sélectionnés pour leurs qualités gustatives, au gré des saisons, auprès de fermes ou de petites coopératives pratiquant une agriculture biologique dans le plus grand respect des terroirs où sont cultivés les caféiers. Là, les cerises de café sont collectées manuellement avec le plus grand soin, à un stade optimal de maturité. Le noyau est délicatement séparé de la pulpe de la cerise par le biais de trois process différents - appelés respectivement lavé, semi-lavé ou « honey », nature - qui confèrent tous trois des caractéristiques spécifiques au grain vert.

Un peu de fraîcheur

 

A l’issue de minutieuses étapes de tri et de séchage, les grains verts sont acheminés dans sacs de jutes de plusieurs dizaines de kilos vers l’Europe. Quelques semaines seulement après leur récolte, ils parviennent dans notre atelier arlésien, où ils ne restent entreposés que peu de temps avant d’être torréfiés : pour que le grain puisse exprimer ce qu’il a de meilleur, il n’y a pas de secret, sa fraîcheur demeure capitale.

Par conséquent, l’origine des grains est traçable et figure sur l’emballage des cafés Cafar. On y trouve des informations sur le pays d’origine, le terroir, l’altitude de la plantation ainsi que la ou les variétés botaniques d’arabica qui composent nos cafés.

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Méthode de torréfaction

 

Torréfier un café « de spécialité », c’est déterminer une cuisson qui permettrait d’exprimer l’immense potentiel gustatif contenus dans chaque grain vert. Tout l’art du torréfacteur réside donc dans le fait d’établir un profil de cuisson à la fois « sur-mesure » pour chaque café et en fonction d’un mode d’extraction souhaité (machine expresso, café filtre, chemex, …).

A rebours des pratiques industrielles, c’est par une cuisson « longue », composée de plusieurs étapes (séchage, réaction de Maillard, développement,..), que se révèle l’infinie palette des arômes du grain du café de spécialité.